ОЦЕНКА САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК КУРИНОГО МЯСА И ПОЛУФАБРИКАТОВ
DOI:
https://doi.org/10.52578/2305-9397-2023-1-1-27-34Ключевые слова:
sanitary and hygienic assessment, chicken meat, semi-finished products, bacteria, microbiological testsАннотация
В данной статье представлены исследования по санитарно-бактериологической оценке качества полуфабрикатов из мяса кур и цельных куриных тушек, реализуемых в г.Костанай. Оценивали качество продукции по органолептическим, биохимическим и бактериологическим показателям. Анализу было подвергнуто 32пробы, в том числе цельные куриные тушки домашнейптицы и тушкикур промышленного производства, а также полуфабрикаты куриные (голень, бедро, крылышки на подложке). В ходе органолептического и биохимического исследования качества отобранных образцов 5 проб имели несоответствия требованиям нормативных документов. При санитарно-бактериологическом исследовании установлено превышение общей микробной обсемененности. В пробе полуфабриката импортного производства было выявлено наличие БГКП. В двух пробахдомашней курицы были идентифицированы бактерии рода Salmonella и L.monocytogenes. С целью более быстрой индикации патогенов в пищевом продукте, использовали хромогенные селективные среды, которые обладают высокой чувствительностью и значительно облегчает их идентификацию. Благодаря наличию маркеров специфической ферментативной активности, колонии искомой бактерии окрашиваются в характерный цвет, а рост посторонней микрофлоры ингибируется. Применение современных питательных сред позволяет экономить время на проведение рутинных лабораторных исследований.
Библиографические ссылки
Ferraro etal. Earliest archaeological evidence of persistent hominincarnivory/ PLoS ONE 8/2013, e62174.
Braun, D. R. et al. Early hominin diet included diverse terrestrial and aquatic animals 1.95 Ma in East Turkana, Kenya/ Proceedings of the National Academy of Sciences USA 107/ 2010, 10002-10007.
Smaers JB, Gómez-Robles A, Parks AN, Sherwood CC. Exceptional evolutionary expansion of prefrontal cortex in great apes and humans./ Curr Biol. /2017;27:p714–720.
Pobiner, B. Evidence for meat-eating by early humans./ Nature Education Knowledge/2013- p4(6):1.
EFSA (European Food Safety Authority Dietary) Reference Values for Nutrients, Summary Report. [Internet]. 2017/https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2017_09_DRVs_summary_report.pdf
Meat Market Review - Overview of global meat market developments in 2019.[Internet] https://www.fao.org/publications/card/ru/c/CA8819EN
ACMF (Australian Chicken Veat Federation) Chicken meat production.[Internet], 2021/https://www.chicken.org.au/chicken-meat-production
Korella, H.S. Sal'monellez ptic i perspektivy bor'by s nim / H. S. Korella // BIO. – 2018. – № 6 (213). – S. 10–11.
Efimochkina, N. R. Bakterial'nye pishchevye patogeny roda Campylobacter / N. R. Efimochkina. – Moskva : Izdatel'stvo RAMN, 2019. – 216 s.
Skorodumov, D. I. Praktikum po veterinarnoj mikrobiologii i immunologii : uchebnoe posobie / D. I. Skorodumov, V. B. Rodionova, T. S. Kostenko. – Moskva : Zootekhniya, 2008. – 260 s.
Gobat, P. F. Epidemiological studies on Listeria spp. in Slaughterhouses / P. F. Gobat, T. Jemmi // Fleischwirtsch. Intern. – 1991. – Vol. 1. – S. 44–49.
Jonathan Gotfried Staphylococcal Food Poisoning/ MSD Manual/ 2021
Grant, A. Reduction of Salmonella in ground chicken using a bacteriophage / A. Grant, S. Parveen, J. Schwarz, F. Hashem, B. Vimini // Poult. Sci. – 2017. – Vol. 96. –R. 2845–2852.
Kulikovskij, A. V. Profilaktika pishchevyh toksikoinfekcij cheloveka i koncepciya HASSP / A. V. Kulikovskij // Veterinariya. – 2011. – № 1. S. 19-23.
El'hedmi, A. E. Zashchita pishchevyh produktov ot mikrobiologicheskoj porchi / A. E. El'hedmi // Vestnik Kazanskogo tekhnologicheskogo universiteta. – 2017. – № 10. – S. 149–151.
Shmajhel', S. E. Serologicheskie svojstva i antibiotikorezistentnost' izolyatov bakterij roda Salmonella, vydelennyh iz syr'ya zhivotnogo proiskhozhdeniya / S. E. SHmajhel', N. B. SHadrova, E. S. Erofeeva, S. I. Danil'chenko // Veterinariya segodnya. – 2019. – № 4 (31). – S. 25–30.
Chugunova, E. O. Sal'monellez sel'skohozyajstvennyh zhivotnyh i ptic: harakteristika vozbuditelya, rasprostranennost' v Permskom krae i epidemiologicheskoe znachenie : uchebnoe posobie / E. O. CHugunova, N. A. Tatarnikova; Mvo s.-h. RF, federal'noe gos. byudzhetnoe obrazovat. uchrezhdenie vysshego prof. obrazov. «Permskaya gos. s.-h. akad. im. akad. D. N. Pryanishnikova». – Perm' : IPC «Prokrost"», 2014. – 134 s.
Fisinin, V. I. Obespechenie bezopasnosti v pticevodstve / V. I. Fisinin // SFERA :Pticeprom. – 2017. – № S1. – S. 58–60.
TR EAES 051/2021 "O bezopasnosti myasa pticy i produkcii ego pererabotki" Prilozhenie №1 «Mikrobiologicheskie normativy bezopasnosti produktov uboya pticy i produkcii iz myasa pticy»
Sokolov, D. M. Uskorennye metody vyyavleniya bakterij roda Salmonella v pishchevyh produktah i syr'e / D. M. Sokolov, M. S. Sokolov // Voprosy pitaniya. – 2013. – T. 82, № 1. – S. 33–40.
Mid, Dzh. K. Mikrobiologicheskij analiz myasa, myasa pticy i yajceproduktov / Dzh. K. Mid (red.). – Per. s angl. – Sankt-Peterburg : Professiya. – 2000. – 384 s
Maul', O.G. Problema vydeleniya sal'monell iz produktov, obsemenennyh bakteriyami roda Proteus/ O. G. Maul', E. O. CHugunova, N. A. Tatarnikova // Permskij agrarnyj vestnik. – 2016. – № 1 (13). – C. 60– 64.
Malahova, T. N. Faktory, formiruyushchie kachestvo myasa domashnej pticy / T. N. Malahova // Nauka v sovremennyh usloviyah: ot idei do vnedreniya. –Dimitrovgrad, 2014. – № 1. – S. 358–364.
Luzina, N. I. Mikrobiologiya myasa i myasnyh produktov : uchebnoe posobie / N. I. Luzina. – Kemerovo :KemTIPP, 2004. – 75 s. – ISBN 5-89289- 210-7.
Labinskaya, A. S. Obshchaya i sanitarnaya mikrobiologiya s tekhnikoj mikrobiologicheskih issledovanij : 4-e izd., stereotip. / A. S. Labinskaya, L. P. Blinkova, A. S. Eshchina. – Sankt-Peterburg : Lan', 2020. – 592 s
