ВЛИЯНИЕ ОРГАНИЧЕСКОГО СЕЛЕНА И ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫХ ДОБАВОК НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МУКИ ИЗ ТВЁРДОЙ ПШЕНИЦЫ И ЕЁ ПРИГОДНОСТЬ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
DOI:
https://doi.org/10.52578/2305-9397-2025-4-3-171-183Ключевые слова:
rheological properties of durum wheat flour, alveograph analysis, micronutrient enrichment, dough rheological characteristics, selenium, vitamin mineral complex KAZvit 28190, functional foods.Аннотация
В условиях нарастающей распространённости микронутриентной недостаточности особую актуальность приобретает разработка пищевых продуктов, обладающих функциональными свойствами. Целью данного исследования являлась оценка влияния обогащения муки из твёрдой пшеницы микронутриентами на её реологические характеристики, определяющие технологическую пригодность сырья для производства функционального хлеба. В качестве объектов исследования были отобраны образцы муки торговой марки «Маяқум-Астық» высшего и первого сортов, произведённой на предприятии ТОО «Ерасыл 2030». Обогащение проводилось двумя способами: с использованием органической формы селена и комплексной витаминно-минеральной добавки, содержащей цинк, витамины группы B и другие микроэлементы. Методология исследований базировалась на системном подходе к оценке влияния микронутриентного обогащения на технологические свойства муки, включающем отбор и подготовку образцов, проведение альвеографического анализа, а также сравнительный анализ полученных реологических параметров с целью выявления изменений в структуре, эластичности и пластичности теста, определяющих его пригодность для хлебопечения. Проведён сравнительный анализ альвеограмм муки высшего сорта и первого сорта до и после обогащения. Установлено, что внесение указанных добавок не оказывает существенного негативного влияния на реологические свойства муки, как высшего, так и первого сорта, обеспечивая сохранение её технологической пригодности, а напротив в некоторых образцах наблюдалось улучшение растяжимости и эластичности теста, что делает муку более пластичной и гибкой. Мука 1-го сорта, обогащенная селеном и комплексом витаминов, продемонстрировала лучшие показатели по растяжимости и индексу эластичности, что увеличивает её пригодность для получения различных видов хлебопродуктов функционального назначения. Научная новизна работы заключается в комплексной оценке влияния различных форм обогащения на качественные характеристики муки твёрдых сортов конкретного производителя мукомольной отрасли ТОО «Ерасыл 2030». Практическая значимость результатов подтверждается возможностью использования обогащённой муки в технологии хлеба, направленного на профилактику микронутриентной недостаточности, что расширяет ассортимент функциональных продуктов питания для населения южных регионов нашей страны.
Библиографические ссылки
Karaduman Y., Önder O., Sayaslan A., Aydın N. Enrichment of a local sourdough bread with zinc and selenium through the use of biofortified whole wheat flour // Int. J. Food Sci. Technol. – 2023. – Vol. 58, № 10. –Р. 4570–4582. DOI: 10.1111/ijfs.16556
Letavayová L., Vlčková V., Brozmanová J. Selenium: from cancer prevention to DNA damage // Toxicology. – 2006. – Vol. 227. – Р. 1–14
Schrauzer G.N. Selenium yeast: composition, quality, analysis, and safety // Pure Appl. Chem. – 2006. – Vol. 78, № 1. – Р. 105–109
Seremešić M., Havranek M., Peharec Čanak S. Characterization of selenium enriched wheat by agronomic biofortification // J. Food Sci. Technol. – 2015. – Vol. 52. – С. 4236–4245
Martín Redondo A., Giménez M.J., Bores C., Cámara M.A., Madrid R., Rosell C.M. Combined selenium and zinc biofortification of bread making wheat under Mediterranean conditions // Plants. – 2021. – Vol. 10, № 6. – Арт. 1209. DOI: 10.3390/plants10061209
Du C., Zhang X., Li Y., Wang Y., Chen Y. Selenium enriched yeast improves the rheological properties and processability of dough: yeast metabolism and gluten alteration // Food Chem. – 2023. – Vol. 464. – Арт. 141814. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.141814
Alterations of selenium level and speciation during milling and cooking in different wheat cultivars // J. Sci. Food Agric. – 2022. DOI: 10.1002/jsfa.11743
Previtali M.A., Cerretani L., Balestra F., Serventi L. Optimization of durum wheat bread from a selenium rich cultivar fortified with bran: effect on dough rheology and bread quality // Ann. Univ. Dunărea de Jos of Galați. Food Technol. – 2012. – Vol. 36. – Р. 39–52. – DOI: 10.1007/s13197 015 2053 39
Якиева М., Изтаев Б., Изтаев А., Турсынбаева Ш., Рахымбаева М. Исследования по оценке реологических свойств теста из пшеничной муки различных сортов с помощью альвеографа и фаринографа // Известия Национальной академии наук Республики Казахстан. – 2021. – № 5–6 (449). – С. 99–111
Патент № RU 2794791 C1. Способ получения хлеба, обогащённого органическим селеном / ФГБНУ «ВНИИ хлебопекарной промышленности». – Опубл. 06.07.2023. – Бюл. № 19
Патент № RU 2773405 C1. Способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием селена / ООО «Инновации в хлебопечении». – Опубл. 15.02.2023. – Бюл. № 6
Үсенова Ж.Н., Тулекбаева А.К., Хиневич В.И., Мамаева Л.А. Применение селена для обогащения пшеничной муки с получением качественного по потребительским характеристикам конечного продукта // Вестник Алматинского технологического университета. – 2024. – № 3. – С. 112–123. DOI: 10.48184/2304 568X 2024 3 112 123
ISO 27971:2015. Cereals and cereal products — Common wheat (Triticum aestivum L.) — Determination of alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology. – Geneva: International Organization for Standardization, 2015. – 65 p.
ГОСТ ISO 5530 4 1991. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 4. Определение реологических свойств с применением альвеографа. – Москва: Стандартинформ, 1991. – 60 с.
ГОСТ 13586.5 2015. Зерно. Метод определения влажности. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 12 с.
ГОСТ 10846 91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. – Москва: Стандартинформ, 1991. – 15 с.
Živančev D., Torbica A.M., Mastilović J., Knežević D. Relation among different parameters of damaged starch content, Falling Number and mechanical damage level // Ratarstvo i Povrtarstvo. – 2012. – Vol. 49, № 3. – Р. 1–6
Angelova T., Uhr Z., Dimitrov E., Bozanjiev B., Goranova Žh., Vida Gy. Flour quality of Hungarian winter wheat varieties grown in central southern Bulgaria // Proc. Balkan Agricultural Congress. – Edirne (Turkey), 20–23 September 2023. – Р. 138–141
Popovska O. Determination of some flour characteristics: flour colour analysis (L, a, b*) // Eur. J. Agric. Food Sci. – 2023. – Vol. 5, № 4. – Р. 8–12. DOI: 10.24018/ejfood.2023.5.4.683
ГОСТ 27492 87. Материалы электроизоляционные полимерные плёнки и листы. Метод определения коэффициентов трения. – Москва: Стандартинформ, 1987. – 12 с.
ГОСТ 9404 88. Мука и отруби. Метод определения влажности. – Москва: Стандартинформ, 1988. – 18 с.
