Морфологическая и санитарная оценка бараньей черевы как натуральной оболочки для колбасных изделий
DOI:
https://doi.org/10.52578/2305-9397-2025-3-1-275-283%20Ключевые слова:
натуральная оболочка, морфологические характеристики, ветеринарно-санитарная оценка, консервирование, бараньи черева, бараньи черева, натуральная оболочка, морфологические характеристики, ветеринарно-санитарная оценка, консервирование.Аннотация
АННОТАЦИЯ
В данной статье представлены результаты комплексного исследования морфологических и санитарно-гигиенических характеристик бараньей черевы, с целью оценки её пригодности в качестве натуральной оболочки для колбасных изделий. Актуальность работы обусловлена растущим спросом на натуральные и экологически безопасные материалы в мясоперерабатывающей промышленности.
Объектом исследования послужил тонкий кишечник овец мясных пород, прошедший стандартную ветеринарно-санитарную оценку. В лабораторных условиях были проведены этапы очистки, включающие механическое удаление слизистого и серозного слоёв, промывание и консервирование в солевом растворе.
Морфологическая оценка черевы проводилась методом световой микроскопии с анализом толщины и структурной целостности различных слоёв кишечной стенки. Установлено, что подслизистый слой обладает наилучшими технологическими свойствами — высокой прочностью, эластичностью и стабильной толщиной (210 ± 15 мкм), что делает его оптимальным для использования в качестве колбасной оболочки.
Органолептический и визуальный гигиенический контроль показал высокий уровень очистки: в 90–100% проб отсутствовали загрязнения, повреждения и признаки начального разложения. Все образцы соответствовали санитарным требованиям по внешнему виду, запаху, текстуре и цвету.
Полученные данные подтверждают высокую эффективность применяемых методов обработки и консервации бараньей черевы. Выявленные морфологические особенности и гигиенические показатели позволяют рекомендовать её в качестве натуральной оболочки в производстве мелкокалиберных колбасных изделий.
Проведённое исследование имеет практическую значимость для стандартизации и повышения качества натуральных оболочек. В дальнейшем планируется расширение исследований в направлении изучения пищевой ценности и влияния черевы на органолептические характеристики готовой продукции.
Библиографические ссылки
Pearson, A. M. Processed Meats [Text] / A. M. Pearson, T. A. Gillett. — New York: Springer, 1996. — 408 p.
Dalby, P. A. The Science of Meat and Meat Products [Text] / P. A. Dalby. — London: Wiley-Blackwell, 2001. — 320 p.
Кондаков, И.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения [Текст] / И. Н. Кондаков. — М.: Ветеринарное издательство, 2015. — 224 с.
Печкин, С. В. Современные методы очистки и консервирования мясных продуктов [Текст] / С. В. Печкин, М. П. Морозова. — М.: МИА, 2019. — 248 с.
Stiverson, J. D. The Microbiological Safety of Meat [Text] / J. D. Stiverson. — Cambridge: Woodhead Publishing, 2010. — 336 p.
Jay, J. M. Modern Food Microbiology [Text] / J. M. Jay. — New York: Springer, 2000. — 800 p.
Cosenza, D. Preservation techniques and hygienic quality of natural sausage casings:
A review [Text] / D. Cosenza, M. A. Del Nobile, A. Conte // Journal of Food Safety. — 2021. — Vol. 41, no. 3. — Article e12920. https://doi.org/10.1111/jfs.12920
Zhang, Y. Structural integrity and mechanical behavior of sheep intestine layers for natural casing production [Text] / Y. Zhang, H. Li // Food Structure. — 2022. — Vol. 32. — Article 100272. https://doi.org/10.1016/j.foostr.2022.100272
Lee, H., Kim, H.J., Oh, S.H., Lee, Y.J., Song, D.H., Lee, H. Effect of casing type and storage condition on the quality characteristics of pork sausages // Foods. – 2022. – Vol. 11, No. 5. – Article 634. – DOI: 10.3390/foods11050634. – Available at: https://www.mdpi.com/2304-8158/11/5/634
Толстикова, Т. С. Пищевая безопасность и контроль качества продуктов [Текст] /
Т. С. Толстикова, А. В. Новиков. — М.: ВМК, 2018. — 320 с.
Баймухамбетова, Г. Т., Сулейменов Б. М. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения [Текст / Г. Т. Баймухамбетова, Б. М. Сулейменов. — Алматы: Астана-Прес, 2017. — 240 с.
Lawrie, R. A., Ledward, D. A. Lawrie's Meat Science [Text] / R. A. Lawrie, D. A. Ledward. — 7th ed. — Woodhead Publishing, 2017. — 520 p.
Алиева, Л. Б. Исследования по санитарно-ветеринарному контролю мясных продуктов в Казахстане / Л. Б. Алиева, Т. В. Иванова. — Алматы: ЖШС «Мир», 2020. — 256 с.
Лю, В., Чэнь, Х., Цуцуура, С. Различия в прочности натуральных оболочек: исследование их биохимических и гистологических характеристик [Text] / В. Лю, Х. Чэнь,
С. Цуцуура, Т. Нисиуми // Foods. — 2022. — Vol. 11. — Article 3815.
Hołowińska, P. Specific bacteria in sheep feces depending on breed and physiological status [Text] / P. Hołowińska, N. Seligowska, K. Wojnarowski, P. Nazar, M. Greguła-Kania et al. // Sci. Rep. — 2023. — Vol. 13. — Article 11739.
Nurmila, S. Strategies for salt reduction and its impact on food characteristics and acceptability. A review [Text] / S. Nurmila, Y. Kahyana, G. L. Utama, A. Ait-Kaddour // Foods. — 2022. — Vol. 11. — Article 3120.
ГОСТ 31962–2013. Оболочки колбасные. Общие технические условия. – Введ. 2014–07–01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора МЗ РФ, 2002. – 156 с.
Vysok, B. Assessment of microbial contamination and heavy metal pollution in natural sheep casings from different geographic regions [Text] / B. Vysok, A. Dymkovsky, M. Soltysyuk,
A. Kobushevskaya // Foods. — 2025. — Vol. 14. — Article 1520. https://doi.org /10.3390/foods14091520.
Wenjun, Liu. Toughness Variations among Natural Casings: An Exploration on Their Biochemical and Histological Characteristics // Foods. — 2022. — Vol. 11, No. 23. — Article 3815. — DOI: 10.3390/foods11233815.
