БИОЛОГИЯЛЫҚ БЕЛСЕНДІ БИДАЙ ДӘНІНЕН АЛЫНҒАН ҰННЫҢ ҰННАН ЖАСАЛҒАН КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕРДІҢ САПАСЫНА ӘСЕРІ
DOI:
https://doi.org/10.52578/2305-9397-2025-3-3-75-84Ключевые слова:
биологиялық белсенді бидай, бидай, ұн, өсірілген бидай, ұнды кондитерлік өнім.Аннотация
Мақалада зертханалқы LabMil диірменінің көмегімен, бастапқы және биологиялық белсенді бидай дәнінен алынған ұның жұмсақ вафельдердің сапасына әсері зерттелді.
Зерттеу барысында бастапқы және биологиялық белсенді бидай ұнын әртүрлі мөлшерде қосу арқылы зертханалық сынамалар пісірілді. Ұнның әртүрлі дозаларының (25 %, 50 %, 75 %, 100 %) вафель сапасына әсері ылғалдылық, дымқылдану және сілтілік көрсеткіштері бойынша бағаланды.
Нәтижесінде, өсірілген бидай ұны қосылған үлгілердің ылғалдылығы бақылау үлгісіне қарағанда жоғары болды, ал бастапқы бидай ұны қосылған вафельдер бақылауға жақын мәндер көрсетті. Сонымен қатар, дымқылдану көрсеткіші барлық үлгілерде жоғары болып, ең жоғары мән 50 % өсірілген бидай ұны бар үлгіде тіркелді. Сілтілік көрсеткіші өсірілген бидай ұны қосылған вафельдерде 0,2°-қа артты.
Органолептикалық бағалау нәтижелеріне сәйкес, 75 % өсірілген бидай ұны бар жұмсақ вафельдер ең жоғары сапа көрсеткіштерімен ерекшеленді. Осылайша, зерттеу нәтижелері өнген бидай ұнының кондитерлік өнімдердің құрылымы мен органолептикалық қасиеттерін жақсарта алатынын көрсетті. Бұл мәліметтер бидай ұнын қайта өңдеу мен оны кондитерлік өндірісте пайдалану саласында құнды ғылыми және өндірістік маңызға ие.
Библиографические ссылки
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Benincasa P., Falcinelli B., Lutts S., Stagnari F., Galieni A. Sprouted Grains: A Comprehensive Review. Nutrients. – 2019. – № 11(2). – Р. 421.
Боровская, Э. Блюда для повышения иммунитета. Злаковая кулинария / Боровская Э. – М.: Эксмо, 2013. – 320 с. – (Кулинария. Здоровое питание)
Pekkirişc, B. Determination of the physical, chemical, and antinutritional properties of firik and einkorn bulgur / B. Pekkirişci, N. Bilgiçli, T. Cankurtaran‐Kömürcü // Cereal Chemistry. – 2023. – № 100. – Р. 966–973.
Хузин, Ф.К. Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы / Ф.К. Хузин, З.А. Канарская, А.Р. Ивлева, В.М. Гематдинова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2017. — № 1. — С. 178-187.
Falcinelli, B., Calzuola, I., Gigliarelli, L., Torricelli, R., Polegri, L., Vizioli, V., Benincasa, P., & Marsili, V. (2018). Phenolic content and antioxidant activity of wholegrain breads from modern and old wheat (Triticum aestivum L.) cultivars and ancestors enriched with wheat sprout powder. Italian Journal of Agronomy, 13(4), 297–302. https://doi.org/10.4081/ija.2018.1220
Richter K. et al. Wheat sprouting enhances bread baking performance //Cereal Foods World. – 2014. – Т. 59. – №. 5. – С. 231-233.
Marti A. et al. Sprouted wheat as an alternative to conventional flour improvers in bread-making //LWT. – 2017. – Т. 80. – С. 230-236.
Kaur, H. Comparative evaluation of physicochemical, nutritional and molecular interactions of flours from different cereals as affected by germination duration / Н. Kaur, B. S. Gill // Food Measure. – 2020. – № 14. – Р. 1147–1157. https://doi.org/10.1007/s11694-019-00364-5
Delian E., Chira A., Bădulescu L., Chira L. Insights into microgreens physiology. Sci. Pap. Ser. B Hortic. – 2015; – № 59. – Р. 447–454. [Google Scholar]
Kyriacou M.C., Rouphael Y., Di Gioia F., Kyratzis A., Serio F., Renna M., De Pascale S., Santamaria P. Micro-scale vegetable production and the rise of microgreens. Trends Food Sci. Technol. – 2016; – № 57. – Р. 103–115. doi: 10.1016/j.tifs.2016.09.005. [CrossRef] [Google Scholar]
Azeke, M. A. Effect of germination on the phytase activity, phytate and total phosphorus contents of rice (Oryza sativa), maize (Zea mays), millet (Panicum miliaceum), sorghum (Sorghum bicolor) and wheat (Triticum aestivum) / M. A. Azeke, S. J. Egielewa, H. U. Eigbogbo, I. G. Ihimire // Food Scientists & Technologists. – 2011. – № 48 (6). – P. 724–729.
Федотов, В. А. Современные методы проведения гранулометрического анализа зернопродуктов / В. А. Федотов, А. Г. Курносова, К. В. Воякина, М. С. Овчинникова // Евразийский Союз Ученных (ЕСУ). – 2014. – № 7. – С. 38-40.
Федотов, В. А. Современные методы определения качества зерна / В. А. Федотов, Б. Т. Амандыкович // Международный научный журнал «Символ науки». – 2016. – № 11-3. – С. 172-173.
Бережная, О. В. Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы при производстве хлебопекарной и кулинарной продукции: дис. ... канд. техн. Наук: 05.08.01 / О. В. Бережная. – Москва: МГУПП, 2015. – 206 с.
Всероссийский Научно-Исследовательский Институт Зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://vniiz.org/science/innovative-technologies/tehnology-13
Mohd, A., & Hamid, N. (2020). Nutritional and Functional Properties of Sprouted Grains: A Review. Journal of Food Science and Technology, 57(6), 2095–2107. DOI: 10.1007/s13197-019-04216-4
Gómez, M., & Moraleja, I. (2018). Effect of Wheat Sprouting on the Quality of Baked Products. International Journal of Food Science and Technology, 53(4), 1456–1464. DOI: 10.1111/ijfs.13795
Zielinski, H., Michalska, A., & Ceglińska, A. (2019). Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of Sprouted Wheat Flour in Bakery Applications. Food Chemistry, 286, 187–195. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.02.041
Gujral, H. S., & Sharma, P. (2019). Effect of Sprouting on Nutritional and Rheological Properties of Wheat Flour for Bakery Applications. LWT - Food Science and Technology, 101, 156–164. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.11.064
Shewry, P. R., & Hey, S. J. (2015). The Contribution of Wheat to Human Diet and Health. Food and Energy Security, 4(3), 178–202. DOI: 10.1002/fes3.64
