СОЛТҮСТІК ҚАЗАҚСТАНДА ӨНДІРІЛЕТІН СҮЗБЕ ІРІМШІКТІ ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРЛЫҚ САРАПТАУ
СОЛТҮСТІК ҚАЗАҚСТАНДА ӨНДІРІЛЕТІН СҮЗБЕ ІРІМШІКТІ ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРЛЫҚ САРАПТАУ
DOI:
https://doi.org/10.52578/2305-9397-2025-4-1-46-54Ключевые слова:
сүзбе ірімшік, сапа, сүт қышқылдары, сараптау, сүтАннотация
Соңғы он жыл ішінде Қазақстанда ашытылған сүт өнімдерінің импорты арта түсті. Халықтың айран, қатық, қаймақ пен ірімшікке деген сұранысы жоғары, түрлі өңірлерде бұл өнімдерді тұтыну деңгейі 60-70% шамасында. Сүт қышқылды өнімдер емдік қасиетімен ерекшеленіп, адам ағзасына қажетті ақуыз, көмірсулар мен минералдардың маңызды көзі ретінде танылады. Сонымен қатар, олар ағзаны пластикалық және энергетикалық заттармен қамтамасыз етеді, сондықтан да бұл өнімдер күнделікті тамақтануда маңызды орын алады. Қазіргі уақытта сүт қышқылды өнімдер күрделі құрамымен және алуан түрімен халық сұранысын қанағаттандырып отыр. Ірімшік өндіру сүт өнеркәсібінің негізгі бағыттарының бірі, өйткені ірімшік өзінің жоғары тағамдық құндылығы мен жағымды дәмі арқылы ерекшеленеді. Ірімшік – толыққанды әрі дайын тағам өнімі болып табылады, ол әртүрлі жастағы адамдардың теңгерімді тамақтануында маңызды орын алады. Түрлі ірімшік түрлерін үнемі пайдалану адам ағзасын қажетті қоректік заттармен толық қамтамасыз ете алады.
Біз жартылай қатты ірімшіктер мен ірімшік өнімдерінің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштеріне салыстырмалы талдау жүргіздік. Зерттеу барысында органолептикалық бағалау үшін балдық жүйе қолданылды. Нәтижесінде: «Кеңестік» ірімшік – 95 балл, «Голландтық кесек» – 96 балл, «Далалық» – 94 балл, ал «Углич» ірімшігі – 83 балл көрсеткен.
Бұл мақалада «Кеңестік», «Голландтық кесек», «Далалық» және «Углич» сүзбе ірімшіктерінің сапасы, физика-химиялық қасиеттері мен олардың пішіні, көлемі және салмағы бойынша бағалау нәтижелері ұсынылған.
Библиографические ссылки
Clydesdale F. M. Color as a factor in food choice // Critical reviews in food science and nutrition. - 1993. - Vol. 33. - No. 1. - P. 83-101.
Clydesdale F. M. Color as a factor in food choice // Critical reviews in food science and nutrition. - 1993. - Vol. 33. - No. 1. - P. 83-101.
Spence, K. On the relationship between color and taste/aromatic sensations. Exp. Psychol. 2019, 66, 99–111.
Fox, P. F.; Guiney, T. P.; Kogan, T. M.; McSweeney, P. L. H. Fundamentals of Cheese Science, 2nd ed.; Springer: New York, NY, USA, 2017.
Najera, A.I.; Nieto, S.; Barron, L.S.R.; Albisu, M. A Review of the Preservation of Hard and Semi-Hard Cheeses: Quality and Safety. Int. J. Environ. Res. Public Health 2021, 18, 9789.
Casalta, E.; Sorba, J.M.; Aigle, M.; Ogier, J.C. Diversity and dynamics of the microbial community during the manufacture of Calenzana, an artisanal Corsican cheese. Int. J. Food Microbiol. 2009, 133, 243–251.
Fuka, M.M.; Wallisch, S.; Engel, M.; Welzl, G.; Havranek, J.; Schloter, M. Dynamics of Bacterial Communities during the Ripening Process of Different Croatian Cheese Types Derived from Raw Ewe’s Milk Cheeses. PLoS ONE 2013, 8, e80734.
Ocak, E.; Javidipour, I.; Tuncturk, Y. Volatile compounds of Van Herby cheeses produced with raw and pasteurised milks from different species. J. Food Sci. Technol. 2015, 52, 4315–4323.
Денисова А.Ф., Галиев Р.Р. Сравнительная характеристика полутвердых сыров // Материалы XVI Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум»URL:https://scienceforum.ru/2024/article/2018036744
Владимцева Т.М, Козина Е.А. Изучение показателей качества и безопасности влияния кедрового полуфабриката на свойства полутвердого сыра // Вестник КрасГАУ. 2022. №5 (182). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/izuchenie-pokazateley-kachestva-i-bezopasnosti-vliyaniya-kedrovogo-polufabrikata-na-svoystva-polutverdogo-syra
Criste, A., L. Copolovici, D. Copolovici, M. Kovacs, H. Madden and N. Corcionivoschi (2020): Determination of changes in the microbial and chemical composition of Taga cheese during maturation. PLOS ONE 15(12): e0242824. 10.1371/ journal.pone.0242824
Nam, H., S. Cho, B. Rackerby, L. Goddik and H. Park (2021): Shifts of microbiology during cheese production: impact on production and quality. Appl. Microbiol. Biotechnol. 105, 2307-2318. 10.1007/s00253-021-11201-5
Fox P.F., McSweeney P.L., Cogan T.M., Guinee T.P., editors. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 1 Elsevier; Amsterdam, The Netherlands: 2004. General aspects.
Willis C., McLauchlin J., Aird H., Jørgensen F., Lai S., Sadler-Reeves L. Assessment of the Microbiological Quality and Safety of Unpasteurized Milk Cheese for Sale in England between 2019 and 2020. J. Food Prot. 2022;85:278–286. doi: 10.4315/JFP-21-247.
Tilocca B., Costanzo N., Morittu V.M., Spina A.A., Soggiu A., Britti D., Roncada P., Piras C. Milk microbiota: Characterization methods and role in cheese production. J. Proteom. 2020;210:103534. doi: 10.1016/j.jprot.2019.103534.
Miller G.D. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. 3rd ed. Routledge; London, UK: 2006. [(accessed on 6 June 2023)]. Available online: https://www.routledge.com/Handbook-ofDairy-Foods-and-Nutrition/Miller-Jarvis-McBean/p/book/9780367389710.
André M.C.D., Campos M.R.H., Borges L.J., Kipnis A., Pimenta F.C., Serafini A.B. Comparison of Staphylococcus aureus isolates from food handlers, raw bovine milk and Minas Frescal cheese by antibiogram and pulsed-field gel electrophoresis following SmaI digestion. Food Control. 2008;19:200–207. doi: 10.1016/j.foodcont.2007.03.010.
Kousta M., Mataragas M., Skandamis P., Drosinos E.H. Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels. Food Control. 2010;21:805–815. doi: 10.1016/j.foodcont.2009.11.015.
Schön K., Schornsteiner E., Dzieciol M., Wagner M., Müller M., Schmitz-Esser S. Microbial communities in dairy processing environment floor-drains are dominated by product-associated bacteria and yeasts. Food Control. 2016;70:210–215. doi: 10.1016/j.foodcont.2016.05.057.
СТ РК 94-95. Сүзбе ірімшік. Техникалық шарт. – Астана: РК Госстандарт, 1995. – 18 б.
